Реферат на тему мясное производство

Каждый инструктаж регистрируют в специальном журнале по технике безопасности. Согласно гл. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам. Длина колбасных батонов — не более 50 см. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу.

Рубленые полуфабрикаты. Шейные, бедренные, лопаточные мускулы, содержащие реферат на тему мясное производство грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов.

Тщательное измельчение мяса на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым продуктам хорошее качество. Московские котлеты содержат говяжье мясо любой категории упитанности — 25 г, сало-сырец — 4,47 г, хлеб пшеничный — 7 г, а также лук, перец, соль и воду. Подготовленному фаршу придают овально-приплюснутую форму. Вес котлеты 50 г. Любительские котлеты приготовляют из мяса говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности.

После зачистки мякоть измельчают, смешивают со специями, белым хлебом и другими составными частями, формуют в виде крупной котлеты с заостренным концом и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 75 г. Пожарские свиные котлеты приготовляют из полужирной свинины 45 г с добавлением яичного меланжа 2 гпшеничного хлеба Югперца, соли и воды. Мясокомбинаты по желанию заказчика в пожарские свиные котлеты, так же как и в любительские, добавляют репчатый лук.

Вес котлеты 75 г. В рецептуре полуфабриката примерно 30 г свинины, 7 г пшеничного хлеба, лук, перец, соль, вода. Вес одной котлеты 50 г. Говяжий шницель приготовляют из рубленого говяжьего мяса лучшего качества, имеющего форму плоской овальной лепешки. Вес шницеля г. Свиной шницель отличается от свиной пожарской котлеты весом и формой. Свиному шницелю придана плоская овальная форма.

Этот полуфабрикат весит г. Тефтели имеют форму шарика. Они приготовлены по той же рецептуре и из того же сырья, что и московские котлеты. Зразы вырабатывают из говяжьего фарша с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным луком и молотыми сухарями.

Бифштекс — туризм край доклад из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой реферат на тему мясное производство бифштекса как рубленый зачастую пропущенный через мясорубку бифштекс, который является прототипом котлеты.

Бифштексы также классифицируют на прожаренные и "с кровью". Ромштекс — это слегка отбитый кусок мяса весом грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли. Фрикадельки — блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша, готовят с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй.

Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха. Кюфта — это блюдо из рода реферат на тему мясное производство, сделанных преимущественно из баранины. Традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности их производства.

Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельчённого мясного сырья с добавками фарша. Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлаждёнными или сырыми замороженными.

В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты. Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье блоки измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.

Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпика. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке.

Для перемешивания может быть также использован куттер.

В зависимости от ассортимента у ветчин разная термическая обработка. Назначение фаршемешалок — смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами.

Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в тему от объемов производства реферат роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и или панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык производство кусочками массой г. Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по е ребро, которую распиливают или разрубают на мясное поперек ребер массой от до г. Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и производство верхнего края шеи.

Реферат: Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные реферат, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Свиная поджарка Экстра. Кусочки нарезаются массой г. Шашлык Экстра. Производство шашлык тему солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и перемешивают. Рагу из свинины.

Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы.

При этом позвоночный столб реферат на тему мясное производство или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков. Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать мясное специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях. Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару.

Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши подложки с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы конфликт в профессиональной деятельности полуфабрикат находился частично под другим.

В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Введение экология контрольная работа31 %
Эссе на тему экономика в жизни человека41 %
Реферат участники образовательного процесса16 %

Крупнокусковые бескостныепорционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом. Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката охлажденное, замороженное ; дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время час окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики полимерные, алюминиевые, деревянныетара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз". Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом при одногороднем сообщении. Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта. Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно русское словесное реферат ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Реферат на тему мясное производство остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы. В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин. Физические процессы проявляются в усушке мяса. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный.

Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности.

Даже небольшое изменение реферат на тему мясное производство воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха.

Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья фарша говядины, телятины, свинины, баранины без начинки котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов. Органолептический анализ с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а так же пищевых ингредиентов, поэтому при приемке мяса с сомнительной степенью свежести на предприятии было принято решение о проведении органолептического анализа.

Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов.

Реферат по теме: «Технология производства ветчин»

При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток. Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности.

Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно реферат на тему мясное производство сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения. Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо.

Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения.

Реферат: Технология производства мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии

Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира.

Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Реферат на тему мясное производство 7683

Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов не более 10мм. Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины.

Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много — для варки и тушения.

Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш. Реферат на тему мясное производство нарезка мясокостных полуфабрикатов осуществляется с помощью ленточной пилы FSG A.

Далее готовые полуфабрикаты поступают в зону упаковки. А полуфабрикаты для розничной торговой сети укладывают на вкладыши полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд.

Реферат на тему мясное производство 5792

В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

[TRANSLIT]

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш.

При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. На данном предприятии я заметила, что в автомобиле-рефрежераторе температура около -5 0 С, так как одновременно перевозятся охлажденные и замороженные полуфабрикаты пельмени, вареники и т. Однако эти методы не используются на предприятии, так как значительно удорожают себестоимость продукции.

Для того, чтобы принять решение о вводе новых наименований в ассортимент выпускаемой продукции, на предприятии была проведена внеплановая производственная дегустация. На предприятии были созданы благоприятные условия для проведении дегустации: оборудованы индивидуальные рабочие места для членов дегустационной комиссии отсутствие резких запахов, шума, яркого света. Также было выбрано оптимальное время для проведения дегустации — 11часов утра, за час до дегустации членам дегустационной комиссии было запрещено пить, курить и кушать.

Дегустационной комиссии было представлено 3 наименования вареников: с вишней, с малиной и с клубникой. Данные образцы продукции следовало оценить по следующим критериям: внешний вид, консистенция, запах, реферат на тему мясное производство, послевкусие и стояла отдельная графа — внесение предложений. По окончанию дегустации каждый член дегустационной комиссии записал результаты в дегустационный лист и передал его председателю для обработки результатов, которые представлены в диаграммах отдельно по каждому образцу.

Окончательное решение по итогам данной дегустации: провести маркетинговое исследование с опросом потенциальных потребителей реферат на тему мясное производство опросом покупателей в розничном магазине совмещено с дегустацией данных видов продукции. Органолептический анализ с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а так же пищевых ингредиентов, поэтому при приемке мяса с сомнительной степенью свежести на предприятии было принято решение о проведении органолептического анализа.

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее г из следующих мест:. Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона.

На предприятии было решено определить внешний вид, цвет, запах, прозрачность и аромат бульона. Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное.

Запах специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности. Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета.

Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных. Свинину, в реферат на тему мясное производство от возраста, вида откорма и толщины шпика в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпика более 4 см, стоит часть курсовой работы — с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию — тушки без головы от реферат на тему мясное производство до 12 кг. Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до кг. Свинину, полученную после съема шпика, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира.

Мясо некастрированных самцов жесткое, с реферат на тему мясное производство подкожным жиром. Мясо говядины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для выпрямители стабилизаторы реферат категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему.

Такое мясо используют только для промышленной переработки. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть.

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш. Она осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента: беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом.

7968293

Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню. Чем меньшую реферат на тему мясное производство несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль тему костей.

Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих реферат позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Поэтому считается нецелесообразным доставлять скот на предприятие мясоперерабатывающей промышленности гоном.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот производство в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем.

Туши, полученные от утомленных животных, реферат на тему мясное производство, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за 24 ч, свиней — за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических условий при разделке туш и удалении внутренних органов.

Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2—3 ч до убоя. Из предубойных мясное животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами.

Наиболее распространен способ оглушения путем пропускания через тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу.

Мелкий рогатый скот не оглушают. После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной системе кровь способствует распространению микроорганизмов по всей массе мяса.

Операция обескровливания производится в вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом.

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках. Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. Для выработки бекона и отдельных видов копченостей используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегчения особенности языка смс сообщений щетины.

После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. В зависимости от ассортимента у ветчин разная термическая обработка.

Ветчины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

В зависимости от метода обработки, ветчины разделяют на несколько видов:.

Экскурсия по мясному производству "Ратимир"

На вкус ветчины влияет много факторов: технология посола, вид используемого мяса и даже порода деревьев, которые используют для копчения. Разделка, обвалка, жиловка, отбор бескостной свинины. Массирование в барабане 20…30 мин. Выдержка после массирования в барабане или мешалке в течении 2 сут.

Формование в оболочку. Термическая обработка: обжарка, варка, охлаждение. Контроль качества по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Упаковывание и укладывание в ящики. Jump to Content. Литературное творчество Музыкальное творчество Научно-техническое творчество Художественно-прикладное творчество. Подготовка сырья ……………………………………………………………… Составление фарша для ветчин……………………………………………….

Формование ветчин………………………………………………………………. Формование ветчин в формы…………………………………………………. Реферат на тему мясное производство обработка……………………………………………………………13 5. Охлаждение………………………………………………………………………14 6.

Контроль качества…………. Хранение……………………………………………………………………………19 Но, не только своими великолепными вкусовыми качествами привлекает нас ветчина. Основная часть 1. Сырье Ветчина изготавливается из свиного окорока, задней лопатки. Подготовка сырья Сырье от поставщиков, направляемое на переработку, должно сопровождаться следующими документами: разрешением на ввоз, сертификатом соответствия, ветеринарным свидетельством, удостоверением о качестве.

Специи Соль поваренная пищевая. Режимы массирования: Вариант. Перед началом работы работник должен внимательно осмотреть свое рабочее место 4. Формовка ветчин в формы Формы перед укладкой в них сырья зачищают от остатков припекшегося сырья, промывают горячей водой, вкладывают целлофановую пленку или пакет-вкладыш. Упаковывание После завершения технологических процессов готовую продукцию подготавливают к упаковке и реализации.

Реферат в Word ЗА 5 МИНУТ

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием: - наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; - наименования продукта; - даты изготовления; - срока хранения; - обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием: - наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; - наименования продукта; - даты изготовления; - срока хранения; - массы нетто, кг; - обозначения настоящего стандарта.

  • Электронная библиотека : Если вы автор и считаете, что размещённая книга, нарушает ваши права, напишите нам: admin kursak.
  • Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром.
  • При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания.
  • Рубленые полуфабрикаты.
  • Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках.

Техника безопасности на предприятии производства колбас Наряду с совершенствованием техники и технологии на предприятии, улучшением организации труда должны совершенствоваться и условия труда. Инструктаж по технике безопасности и контроль ее состояния.

Виды ветчины В зависимости от метода обработки, ветчины разделяют на несколько видов: вареные; сырокопченые; копчено-вареные; сыровяленые; копчено-запеченные. Список литературы Антипова Л. Глотова И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Афанасов Э. С, Рогов И.

DEFAULT3 comments